Hundra procent passion hos Dahlboms

– Det låter kanske konstigt men vad andra behöver eller tycker var inte ens uppe för diskussion, säger Pia. Det hade bara skapat en osäkerhet och gjort vårt koncept otydligt, både för oss, personalen och gästerna. Vi har istället hela tiden vänt spegeln inåt, mot oss själva. Ska vi spendera all den här tiden, då måste det vara på en plats där vi själva verkligen vill vara. Välkommen hem till oss, liksom. Om det inte är din grej så finns det andra restauranger.

Om det var ett modigt eller bara våghalsigt beslut låter vi vara osagt. Men sedan premiären för snart två år sedan har det sällan funnits en ledig stol hos Dahlboms.

Glada och köpstarka gäster

Bokningarna kommer i en aldrig sinande ström, till och med för det exklusiva Chef’s table. Det förvånade Jonas litegrann i början.

– Vi hade fått höra att Linköpingsborna kunde vara lite svåra. Någon höjde till och med ett varningens finger och sa att vi inte skulle slå på stora trumman här, att folk inte kommer att fatta grejen. Fast då tror jag att de har underskattat sin gäst och kanske stan i sin helhet. Vi upplever det helt tvärtom. De vi möter är enkla, glada och öppna. Och de är köpstarka. Våra gäster unnar sig när de väl är här, vilket genererar bra snittnotor.

Att leva livet

För Jonas och Pia är inte affären i sig en drivkraft. De säger sig heller inte ha några långsiktiga mål, varken ekonomiskt eller statusmässigt.

– Vi är hundra procents passionsdrivna. Alla beslut vi fattar handlar egentligen om hur vi kan ha så roligt som möjligt på vägen. Om någon skulle fråga oss hur man skapar en framgångsrik restaurang skulle vi bara eh … va?, skrattar Pia. Det här är helt enkelt det livet vi vill leva. Den dagen det inte är kul längre, då finns inte Dahlboms kvar.
– Någonstans får man bara bestämma sig, ska vi ha roligt eller ska vi ha tråkigt?

Ett komplett team

De kanske inte vill kalla sig entreprenörer men nog vet de vad de gör alltid. Jonas har genom åren gjort sig ett namn på flera välkända restauranger och 1996 korades han till Årets kock. Han har både tävlat själv och coachat andra deltagare i prestigefyllda Bocuse d’Or. Pia är utbildad bartender och restaurangchef och har jobbat på olika krogar i Sverige i stort sett hela sitt yrkesliv. Och de kompletterar varandra alldeles utmärkt i företagandet. Det den ena inte kan eller är intresserad av sköter den andra.

– Men i slutänden har vi alltid samma vision. Vi hade aldrig kunnat göra det här utan varandra.

Inga Mandelmanns

Att paret Dahlbom skulle landa i Linköping föll sig naturligt. Ingen av dem är storstadsmänniska i grunden. Jonas kommer från Halmstad, Pia är uppvuxen och har sin familj här i Linköping. När dottern Liv kom för tre och ett halvt år sedan blev ännu viktigare att hitta hem.

– Vi kände båda att vi kunde ge henne en tryggare uppväxt här, säger Jonas. Dessutom hade vi börjat fantisera om att öppna en gårdsrestaurang i ladan vid Pias barndomshem i Kaga.

Den planen skulle tyvärr visa sig bli alltför komplicerad och dyr. Istället fick de nys om Afrodites gamla lokal på Nygatan. Nu stod den där, tom och urblåst, men hos Pia och Jonas tog idéerna genast fart.

– Vi bestämde oss på typ trettio sekunder. Läget var fantastiskt, centralt men bort från Ågatan-stöket. Och vi insåg att stan passade oss bättre än landet. Vi är ju inga Mandelmanns direkt.

Trovärdigt och avslappnat

Restaurang Dahlboms har blivit en mix av allt Jonas och Pia älskar när det gäller smaker och dofter, inredning, färger och musik. De har funderat mycket på sina egna favoritmiljöer, vad det är som gör att de ständigt återvänder till dem, och försökt att skapa samma atmosfär.

– Framför allt handlar det om det där genuint familjära, menar Pia. Här ska man kunna vara sig själv, oavsett om man tar en öl efter hockeyn, har businessmöte eller firar bröllopsdag. Jag brukar säga att man får göra som man vill, så länge man är snäll.

Den inställningen är Dahlboms också noga med att förmedla till sin personal.

– De har ett tufft jobb redan som det är. Att dessutom behöva ikläda sig en slags roll som inte känns rätt blir varken trovärdigt eller hållbart i längden. Sådant suger energi och tär på de sociala depå­erna. Vi vill att de hittar sitt eget uttryck, det avslappnade och äkta.

Gott är gott

På frågan om folk förväntar sig en mer strikt fine dining på Dahlboms, med tanke på Jonas meriter, svarar han att det nog kan hända ibland.
– Men vår leverans är alltid superproffsig. Då spelar det ingen roll om det är Kiss i högtalarna och graffiti på väggarna eller om vinet råkar serveras från fel sida.

Sedan ska det ju vara gott också, vilket för Jonas betyder just det. God mat ska inte behöva vara krånglig eller överdådig.

– Ett tag var trenden lite att ju konst­igare desto bättre, men pendeln har svängt tillbaka, tycker jag. Friterad lav kanske inte var så gott ändå.

Han tvekar heller inte att plocka fram rätter som gjorts tidigare, även om de görs i ny tappning.

– Var det gott då så är det gott nu. Och vårt koncept är ju mina 35 år som kock på en tallrik.

Skapar minnen

Jonas och Pias inspirationskällor och förebilder är många, från Jonas storebror Anders och mentorn Leif Manner­ström till Pias mamma Lisa och Frantzéns i Stockholm. Och de minns sina bästa restaurangupplevelser i minsta detalj.

– Vi visste att vi också skulle kunna göra en riktigt bra grej. Men innan dess, när man står där i byggstök och betong, känns det ändå läskigt, säger Pia. Inte ens i min vildaste fantasi kunde jag tro att vi skulle få den här enorma responsen och kärleken från våra gäster. Nästan varje kväll får vi höra att det här var det bästa de ätit. Tänk att någon säger det om oss, om Dahlboms! Att få vara den upplevelsen i någon annans liv – det är rent ut sagt så jävla coolt och fint!

Text: Lena Tedebro Palmér
Foto: Petter Mild